 お寿司の主役といえばやっぱりマグロだ！という方が多いと思います。まさにお寿司の王様と言えるマグロですが、マグロにも色々な種類がある事は以外と知られていません。美味しくお寿司を頂くためにマグロについて学んでみましょう。
■■マグロの種類：価値の高い順に掲載
◆クロマグロ（寿司用マグロの中では最上級とされる）
別名をシビ、ホンマグロとも言われる大型のマグロで、体長3ｍ体重が400ｋｇ以上に成長するものもあります。冷たい海を好むので脂がのって美味しいマグロです。寿司や刺身にとても適した大きさは80ｋｇ〜150ｋｇ位の大きさのもので、すじの部分が薄くて大変美味です。クロマグロは近海で獲れるものがよく、特に冬の北海道沖で獲れる物や、青森県大間崎の本マグロは最上級とされています。
昭和40年代ごろからアメリカ北大西洋で獲れるクロマグロが空輸されるようになりました。空輸されたり体型も大きいことから「ジャンボ」とも呼ばれています。空輸されているクロマグロは近海物より体型も大きくやや大味です。
クロマグロは体型別に名前がいくつかあって、3〜8kgをメジマグロ（マグロの子供）、20kgくらいを大メジ、40kg前後を中鮪（ちゅうぼう）、50kg以上は成魚でホンマグロと呼びます。
| 〜〜 寿司はクロマグロ(ホンマグロ)に限る？ 〜〜 |
クロマグロのネームバリューはやはり最高で、マグロといえばホンマグロ！と思われている事が多いと思います。もちろん、近海物の最高級のホンマグロを使ったお寿司は本当に美味しいのですが、近年の収穫量は激減しているため、大変貴重な超高級食材となっており、そのようなマグロを使ったお寿司は1カンで2000円以上の値を付けたりします。値段を安くするには遠くから輸入した大型の物の尾側の部分などを使用する事になり、そうなるとホンマグロと言えど味は落ちてしまいます。ですからホンマグロをあまりに安く提供しているお店がある場合は特別なイベント以外では怪しんだほうが良いかもしれません。 |
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◆ミナミマグロ（クロマグロと人気を二分する高級魚）
別名をインドマグロとも言います。南半球だけに分布し、クロマグロと同じく冷たい海を好むマグロです。体長は2ｍ体重200ｋｇに成長するものもあります。上質な肉質で甘味のある食感のミナミマグロは寿司飯との相性がとても良く、クロマグロに勝るとも劣らない高級品です。錦寿司でも主にこのミナミマグロを使っています。
昭和30年代半ばに南インド洋から帰港した漁船が運んできたのが始まりだそうで、最初の頃はクロマグロともメバチとも違っていることから2つの名前を使ってバチマグロと呼んだ時もあったそうです。初めのころはインド洋の赤道近くで獲られたものが多く、冷凍技術が発達した今では南アフリカのケープタウン、オーストラリアのタスマニア、ニュージーランドからも入荷されています。現在の入荷量の90％はこれら地域からの冷凍の入荷になっています。
◆メバチ
目が鉢のように丸いところからメバチ（目鉢）と名前がつけられました。体長は2ｍ体重150ｋｇ以上に成長します。関東地方や東北地方に人気が高く寿司、刺身として多く食べられています。クロマグロと比べて腹身がやや薄めです。以前は梅雨時に獲れる旬のメバチは「五月雨バチ」と呼ばれ日本の近海物のメバチが多く獲れました。最近の近海物の収穫高は全体の約10％になってしまいました。今は輸入が多くを占めています。輸入先はチリ沖、ペルー沖、北米方面などからくる冷凍物が主となっています。それとインドネシアを中心としてオーストラリアやニューヨーク沖などから空輸でくる生が加わっています。体型別に名前がいくつかあり、20kg以下をダルマ、40kg以下を中バチと呼びます。
◆キハダ
体の色やひれが桃色や黄色味がかったことからキハダ（黄肌）と呼ばれています。体長2ｍ体重100ｋｇ以上になるものもいます。第2背びれと尾びれが他のマグロに比べて長いのが特徴です。キハダは他のマグロと比べると赤身とトロの区別がなく刺身用に好まれています。晩春から初夏の時期が旬で特に日本近海で獲れる味は絶品で、旬の時の味はクロマグロに劣らないマグロです。体型別に名前がいくつかあり、20kg以下をキメジ、20kg〜40kgを小キハダと呼びます。魚肉ソーセージにも使われています。
◆ビンナガ
マグロの中では最も小型で、最大でも1.2ｍほどにしかなりません。胸びれがとても長く頭の長さよりも長いのが特徴。肉には赤身がほとんど無くやわらかく淡白なため切り身はステーキ、照り焼きなどに向いています。小型のものは沿岸で竿つりで獲られ、なまりぶしなどになります。大型のものは遠洋漁場で延縄で獲られます。魚類、甲殻類、頭足類を主に食べ、クロマグロのように東西の大回遊を行い、主に北緯40度〜南緯40度までの表層〜中層の外洋域に分布する。日本では東北以南に分布、日本海側で分布は稀です。クロマグロやミナミマグロに次いで冷たい海を好むマグロです。ビンナガはシーチキンとして缶詰や冷凍食品に加工されています。
■■冷凍マグロと生マグロについて
「魚は鮮度が命である」という事は誰も疑わない事実ですが、ここで間違えやすいのが冷凍と生についてです。「冷凍」と「生」と聞くと「生」の方が新鮮であるように感じてしまいますが、「生」が新鮮であるとは限りません。
もちろん近海物の生マグロはまさに新鮮で美味しいのですが、そのような物は超高級食材でキロ数万円単位ですので普通では手が届きません。そうすると、近海物以外の生マグロは遠くから何日もかけて入荷されるため、実際に口に入るまでにずいぶん鮮度が落ちてしまいます。
その点、冷凍マグロは取れた船上ですぐに-50〜60度の瞬間冷凍を行うので、取れたての状態のままで入荷されます。つまり上手に解凍してあげれば、冷凍物のほうが鮮度が高くて美味しいのです。スーパー等で購入される場合もその事を参考にしてみて下さい。
| 〜〜 家庭で出来る冷凍マグロの上手な解凍方法 〜〜 |
完全に凍った状態のサクでマグロを買って来た場合は自然解凍は避けて、急速解凍する事で美味しく召し上がる事が出来ます。その方法はとっても簡単です。
１．少しだけ暖かい水をボールに準備（天気の良い日に外に出していたくらいの水温）
２．その水に海水と同じくらいの塩を入れる（真水だと色が悪くなります）
３．凍ったサクを解凍するまでつけます（大きさによりますが30〜40分くらい）
４．真水で流し、ペーパータオルで水気を取ります。
コチコチに凍ったマグロは買うのをためらってしまう人も多いと思いますが、ぜひこの方法を試して見て下さいね。 |
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