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寿司の王様「まぐろ」について

お寿司の主役といえばやっぱりマグロだ!という方が多いと思います。まさにお寿司の王様と言えるマグロですが、 マグロにも色々な種類がある事は以外と知られていません。美味しくお寿司を頂くためにマグロについて学んでみましょう。

■■マグロの種類:価値の高い順に掲載

◆クロマグロ(寿司用マグロの中では最上級とされる)

別名をシビ、ホンマグロとも言われる大型のマグロで、体長3m体重が400kg以上に成長するものもあります。 冷たい海を好むので脂がのって美味しいマグロです。寿司や刺身にとても適した大きさは80kg〜150kg位の大きさのもので、 すじの部分が薄くて大変美味です。クロマグロは近海で獲れるものがよく、特に冬の北海道沖で獲れる物や、 青森県大間崎の本マグロは最上級とされています。

昭和40年代ごろからアメリカ北大西洋で獲れるクロマグロが空輸されるようになりました。 空輸されたり体型も大きいことから「ジャンボ」とも呼ばれています。 空輸されているクロマグロは近海物より体型も大きくやや大味です。

クロマグロは体型別に名前がいくつかあって、3〜8kgをメジマグロ(マグロの子供)、20kgくらいを大メジ、 40kg前後を中鮪(ちゅうぼう)、50kg以上は成魚でホンマグロと呼びます。
■寿司はクロマグロ(ホンマグロ)に限る?
クロマグロのネームバリューはやはり最高で、マグロといえばホンマグロ!と思われている事が多いと思います。 もちろん、近海物の最高級のホンマグロを使ったお寿司は本当に美味しいのですが、 近年の収穫量は激減しているため、大変貴重な超高級食材となっており、 そのようなマグロを使ったお寿司は1カンで2000円以上の値を付けたりします。

値段を安くするには遠くから輸入した大型の物の尾側の部分などを使用する事になり、 そうなるとホンマグロと言えど味は落ちてしまいます。

ですからホンマグロをあまりに安く提供しているお店がある場合は特別なイベント以外では怪しんだほうが良いかもしれません。

◆ミナミマグロ(クロマグロと人気を二分する高級魚)

別名をインドマグロとも言います。南半球だけに分布し、クロマグロと同じく冷たい海を好むマグロです。 体長は2m体重200kgに成長するものもあります。

上質な肉質で甘味のある食感のミナミマグロは寿司飯との相性がとても良く、 クロマグロに勝るとも劣らない高級品です。錦寿司でも主にこのミナミマグロを使っています。

昭和30年代半ばに南インド洋から帰港した漁船が運んできたのが始まりだそうで、 最初の頃はクロマグロともメバチとも違っていることから2つの名前を使ってバチマグロと 呼んだ時もあったそうです。

初めのころはインド洋の赤道近くで獲られたものが多く、冷凍技術が発達した今では南アフリカのケープタウン、オーストラリアのタスマニア、 ニュージーランドからも入荷されています。現在の入荷量の90%はこれら地域からの冷凍の入荷になっています。

◆メバチ

目が鉢のように丸いところからメバチ(目鉢)と名前がつけられました。体長は2m体重150kg以上に成長します。 関東地方や東北地方に人気が高く寿司、刺身として多く食べられています。クロマグロと比べて腹身がやや薄めです。

以前は梅雨時に獲れる旬のメバチは「五月雨バチ」と呼ばれ日本の近海物のメバチが多く獲れました。 最近の近海物の収穫高は全体の約10%になってしまいました。今は輸入が多くを占めています。

輸入先はチリ沖、ペルー沖、北米方面などからくる冷凍物が主となっています。 それとインドネシアを中心としてオーストラリアやニューヨーク沖などから空輸でくる生が加わっています。 体型別に名前がいくつかあり、20kg以下をダルマ、40kg以下を中バチと呼びます。

◆キハダ

体の色やひれが桃色や黄色味がかったことからキハダ(黄肌)と呼ばれています。 体長2m体重100kg以上になるものもいます。第2背びれと尾びれが他のマグロに比べて長いのが特徴です。

キハダは他のマグロと比べると赤身とトロの区別がなく刺身用に好まれています。 晩春から初夏の時期が旬で特に日本近海で獲れる味は絶品で、旬の時の味はクロマグロに劣らないマグロです。 体型別に名前がいくつかあり、20kg以下をキメジ、20kg〜40kgを小キハダと呼びます。魚肉ソーセージにも使われています。

◆ビンナガ

マグロの中では最も小型で、最大でも1.2mほどにしかなりません。胸びれがとても長く頭の長さよりも長いのが特徴。 肉には赤身がほとんど無くやわらかく淡白なため切り身はステーキ、照り焼きなどに向いています。

小型のものは沿岸で竿つりで獲られ、なまりぶしなどになります。大型のものは遠洋漁場で延縄で獲られます。 魚類、甲殻類、頭足類を主に食べ、クロマグロのように東西の大回遊を行い、主に北緯40度〜南緯40度までの 表層〜中層の外洋域に分布する。日本では東北以南に分布、日本海側で分布は稀です。 クロマグロやミナミマグロに次いで冷たい海を好むマグロです。ビンナガはシーチキンとして缶詰や冷凍食品に加工されています。

■■冷凍マグロと生マグロについて
「魚は鮮度が命である」という事は誰も疑わない事実ですが、ここで間違えやすいのが冷凍と生についてです。 「冷凍」と「生」と聞くと「生」の方が新鮮であるように感じてしまいますが、「生」が新鮮であるとは限りません。

もちろん近海物の生マグロはまさに新鮮で美味しいのですが、そのような物は超高級食材でキロ数万円単位ですので普通では手が届きません。 そうすると、近海物以外の生マグロは遠くから何日もかけて入荷されるため、実際に口に入るまでにずいぶん鮮度が落ちてしまいます。

その点、冷凍マグロは取れた船上ですぐに-50〜60度の瞬間冷凍を行うので、取れたての状態のままで入荷されます。 つまり上手に解凍してあげれば、冷凍物のほうが鮮度が高くて美味しいのです。スーパー等で購入される場合もその事を参考にしてみて下さい。
家庭で出来る冷凍マグロの上手な解凍方法
完全に凍った状態のサクでマグロを買って来た場合は自然解凍は避けて、急速解凍する事で美味しく召し上がる事が出来ます。 その方法はとっても簡単です。

1.少しだけ暖かい水をボールに準備(天気の良い日に外に出していたくらいの水温)
2.その水に海水と同じくらいの塩を入れる(真水だと色が悪くなります)
3.凍ったサクを解凍するまでつけます(大きさによりますが30〜40分くらい)
4.真水で流し、ペーパータオルで水気を取ります。

コチコチに凍ったマグロは買うのをためらってしまう人も多いと思いますが、ぜひこの方法を試して見て下さいね。

マグロの栄養素について

マグロは栄養豊富な食材です。老化防止効果や成人病予防、ダイエットなどさまざまな効果をえられる食材です。 同じマグロでも赤身ならトロの3分の1のカロリーです。

●DHA(ドコサヘキサエン酸):大トロや中トロの部分や目玉の部分に多い。
高度不飽和脂肪酸の一種です。DHAは脳の細胞膜を作ったり、脳のシナプスという細胞(情報伝達の細胞)の 成長に大きくかかわっています。その他神経組織に多く含まれています。DHAが頭をよくすると言われているのはこのためです。 血液をさらさらに保つ性質も持っています。魚の脂肪はコレステロールを抑制し、血漿中の中性脂肪を減少させ、 脂肪酸の合成に関わる酵素の働きを抑える効果もあります。痴呆、高血圧症、動脈硬化、高脂血症、血行をよくして耳鳴り、 難聴などの予防と改善に効果があります。

●EPA(エイコサペンタンエン酸):大トロや中トロの部分や目玉の部分に多い。
背の部分の青い魚にも多く含まれ、高度不飽和脂肪酸の一種です。体内では作られないので口から取り入れるしかない栄養素です。 EPAは血栓症を防ぐ効果をあるので、脳血栓や心筋梗塞、生活習慣病の予防と改善など効果があります。 その他の作用はガン予防やコレステロールの増加を防ぎ、アルコール性の胃炎を予防、潰瘍性大腸炎の炎症をおさえる効果、 またぜんそくによる気管支の炎症をしずめたり、腎臓の炎症、リウマチなどによる関節の炎症、皮膚の炎症を改善したり、 血行をよくして耳鳴り、難聴を予防するはたらきがあります。

●たんぱく質
マグロの蛋白価は90。これは優れているたんぱく質であることがわかります。タンパク質とは、体の構成成分になっています。 約20種類のアミノ酸から作られています。このアミノ酸のうち9種類は体内で合成されないので食品から取り入れるしかありません。

◆メチオニン
必須アミノ酸の一つで、血液中にあるヒスタミン(アレルギー症状を起こす)の血中濃度を低下させます。 メチオニンが不足すると、尿を作る機能が低下して、むくみが出てきます。その他、肝臓の解毒作用を高めるはたらきも持っています。

◆シスチン
必須アミノ酸の一つで、活性酸素から身を防ぎ、ビタミンEと一緒に摂取することによって肌を整える効果もあります。 その他、傷の治癒の促進、シミの原因となっているメラニン色素の沈着を防ぎます。

◆セレン
ビタミンEと一緒に摂取することによって効果が出ます。心臓病、癌、そして老化によっておこる障害から細胞を守る効果があります。

◆タウリン:血あい部分に多く含まれる
貝類、魚の血合いに多く含まれるアミノ酸の一種です。コレステロールや中性脂肪を減らし、 動脈硬化や高脂血症を予防する効果があります。また高血圧が原因の脳卒中、心臓病、肝臓病の予防にも効果があります。 タウリンは栄養ドリンクでよく聞く名前ですが、肝臓の機能を高める働きがあり、肝臓から出る胆汁酸の分泌、 肝細胞の再生を促進する作用があります。胆汁酸はコレステロールの排泄を促すことから、コレステロールが原因の胆石症を予防できる。 また、気道の収縮を抑制する作用もあるので気管支ぜんそくにも効果があります。 全身の機能を高めることができるので抵抗力を増やす効果もあります。

●核酸
脳細胞の活性化、脳や体の老化防止に効果があります。心不全、狭心症、心筋症、動脈硬化、がん予防、肝機能、糖尿病の改善効果があります。 免疫力を高めたり、アレルギーや台車以上による症状を正常な状態に戻す作用もあります。

●ビタミンD:大トロや中トロの部分や目玉の部分に多い。
カルシウムと一緒にとることによって腸でカルシウムやリンが体内に吸収されやすくし、骨や歯にカルシウムを沈着しやすく働きかけます。 また、がんについてはがん細胞の増殖を防いだり、がん細胞を収縮させる効果があります。 不足することによって大人は骨軟化症、子供はくる病を引き起こします。紫外線にあたることによって体内で合成されます。

●ナイアシン
糖質、脂質、タンパク質の代謝に関わり、二日酔いの時に出るアセトアルデヒドを分解したり、 血行をよくできることによって冷え症や頭痛を改善する効果もあります。

●ビタミンB6
タンパク質は、体内でアミノ酸に分解され、体に必要なタンパク質に再合成されます。この時に使われるのがビタミンB6です。 脳の神経伝達物質の合成にかかわり、ボケ防止に有効です。また免疫機能を正常に保つ働きもあります。

●ビタミンB12
血液の主要成分のヘモグロビンの合成を補助し、正常な赤血球をつくります。B12の不足からおこる貧血は、動悸、息切れ、 胃腸障害が現れてしまいます。腸内細菌により合成されるので体内で不足することはありません。

●ビタミンE:血あいと脂身の部分に多く含まれる
若返りビタミンと呼ばれ、血管丈夫に保ち、老化防止のはたらきがあります。それは、血液中の不飽和脂肪酸の酸化を抑制し、 老化物質の発生をおさえる効果があります。強い抗酸化作用があり、がん、心筋梗塞、脳卒中などの予防に効果があります。

●パントテン酸
善玉コレステロールを増やす作用、免疫力の強化の効果があります。その他、ストレスを受けた時に体は、 副腎が副腎皮質ホルモンを生成し、ストレスに対し体制を整えます。 このときに、副腎のはたらきを強化して、副腎皮質ホルモンの生成を促進させる作用をします。これによって心臓への負担軽減、 ストレスが原因の白髪や脱毛症を予防、ストレス性疲労、不眠、自律神経失調症を予防、改善します。

●カリウム
ナトリウムとの量のバランスを保つことによって、体内の水分の濃度を一定に保つ働きがあります。 ナトリウムとカリウムのバランスがくずれると、高血圧の原因になるとも考えられています。 また、カリウムは余分なナトリウムを排泄する効果もあります。

●鉄分:赤身に多い。
貧血予防に効果があります。赤血球のヘモグロビン(細胞に酸素を送る)の形成に必須の栄養素です。 鉄分不足は貧血を起こし、疲労感、目まいなどの症状が出てきます。

●その他マグロの効用:コレステロールの調整
不飽和脂肪酸が多く含まれるマグロの赤身にはコレステロールの沈着を防ぐという効用も持っています。

●マグロについてさらに知ろう!●

〜〜マグロの卵って知ってますか?
マグロの卵は、タラコのように薄い膜に覆われています。卵の一粒は、タラコと同じような小さな粒です。 あの小さな粒からマグロに成長するのは不思議な感じですね。マグロの卵の大きさは、 種類によって違いますが、大きいものになると、約40cm、重さは2〜3㎏になります。

〜〜近海水揚げの生マグロの旬
夏〜秋 : ミナミマグロ、キハダ
秋〜冬、春 : クロマグロ

〜〜マグロの食べ物は??
生息地域によって変わりますが、ミナミマグロはオキアミを食べることが多く、 その他、サバ、イワシ、イカなどが中心になっています。

〜〜マグロの泳ぎは??
マグロは海流に乗って回遊しています。色々な海を泳ぎまわるのではなく、 生息地域はそれぞれ決まっています。大きなひれを使い、回遊し、最高時速は90kmで泳ぎます。

〜〜マグロのうろこって??
サケのうろこのように、全表面を細かいうろこで覆われています。

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