HOME お品書き 寿司日記 掲示板 周辺地図 ★　コハダの仕込み風景　★ コハダは仕込み前はこんな形です。 まず、うろこをとります。大きなうろこではないので包丁で軽く尾から頭にかけてこするだけで取れてしまいます。その後に頭を落とし、腹側を切り内臓を取り出します。 コハダの腹側から包丁できり、開きます。 開いたら、中骨を取り除きます。 こはだの小骨が多くある部分をそぎ落とします。 これは頭と内臓を取り出した状態です。 これが中骨も取り除いた状態の状態です。 これも中骨も取り除いた状態の状態です。きれいに骨だけ取り除いてあります。ここまで出来たら次は塩に漬け込みます。 下が網目状に開いてあるバットに塩を振り、その上に開いたコハダを並べます。 1段並べたら塩を上からふりかけ、その上にどんどんコハダを並べて漬け込みます。 これが並べた状態です。これだけ塩をつけて漬け込みます。季節やコハダの大きさによっても漬け込む時間は異なりますが、40分〜1時間位です。夏場は塩のつかり方が早いので時間を調節します。 ちょうどいい時間塩につけられたコハダは水にさらして塩を抜きます。これで仕込みは完成です。 ＜寿司屋の仕込みに戻る＞ ＜HOMEに戻る＞ このサイトはInternet Explorer 5.0以降にてご覧下さい。 Copyright (C) 2004 Nishiki All rights reserved.